Manteca de cerdo para repostería y panadería: el secreto de las masas hojaldradas

Las abuelas lo sabían: las mejores masas se hacían con manteca de cerdo. No es nostalgia, es química de las grasas.

Por qué la manteca hace masas más hojaldradas

La manteca de cerdo cristaliza formando cristales relativamente grandes y es prácticamente pura grasa, a diferencia de la mantequilla. Al amasar, la manteca queda en pequeñas láminas entre la harina. En el horno, esas láminas se derriten y dejan espacios, mientras el vapor de la masa separa las capas. El resultado: masas más hojaldradas, crocantes y tiernas.

Además, la manteca “cubre” la harina y limita el desarrollo del gluten, por eso las galletas y masas quedan más tiernas y quebradizas.

Dónde funciona mejor

• Masa de empanada (al horno o frita).
• Hojaldres y pasteles de carne o pollo.
• Galletas tradicionales y polvorosas.
• Pan: una pequeña cantidad suaviza la miga y alarga su frescura.
• Tortillas y arepas: más suaves y flexibles.

Cómo reemplazar la mantequilla por manteca

• Como la manteca es más concentrada, normalmente se necesita un poco menos que de mantequilla.
• Para conservar el aroma lácteo, una buena opción es mitad manteca, mitad mantequilla.
• Trabájala fría, igual que la mantequilla, para conseguir hojaldre.

¿Sabe a cerdo?

Una manteca bien hecha, derretida a fuego lento y bien filtrada, tiene un sabor muy suave que en masas horneadas prácticamente no se percibe. Las mantecas mal procesadas o quemadas sí dejan olor fuerte: por eso importa la calidad.

Pruébala en una masa de empanada

La forma más fácil de notar la diferencia es en una masa de empanada. Sigue nuestra receta de masa de empanada al horno.